VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

69. Degli sparagi e modo di cucinarli al cacio (au gra tin ) ........................................................ Pag- “62 70. Sparagi in salsa bianca o spagnuola . . » ivi 71. Id. ai piselli (au petits-pois) od in purée « ivi 72. Della scorzonera ( salsifis ) in salsa . . . » ivi 73. Scorzonere acconciate in vari modi . . . « 263 74. Dei tartufi e modo di cuocerne il nero sotto cenere ............................................................. » ivi 75. Tartufi neri f a r c i t i ......................................... » ivi 76. Id. sautés al vino di Malaga . » 264 77. Id. bianchi in vari mod i.....................» ivi 78. Tartufo bianco (topinambour) .....................» ivi 79. Delle tematiche e loro qualità.....................» ivi 80. Tomatiche farcite alla casalinga . . . . » 265 81. Id. alla c o n ta d in a ..........................» ivi 82. Id. farcite col riso alla novarese . » ivi 83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata » ivi 84. Zuccotti in crostata (gratin) al cacio 85. Id. in salsa qualunque . . . . 86. Id. al sambaione.......................... 87. Id. alla b o r g h e s e ..................... 88. Zucca alla contadina.......................... 89. Id. in torta alla giardiniera . . ARTICOLO 21. — Dei f red d i . I n t r o d u z i o n e ......................................... 1. Preparazione della colla per gelatina ( aspic) » ivi 2. Tintura non nociva per colorire diverse so­ stanze ..............................................................» 269 3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati » ivi 4. Chiarificazione della gelatina (aspic) . . » ivi 5. Galantina di volaglia alla borghese . . . » 270 6. Id. di p e s c e ......................................... » 271 Id. di vitello marmoreggiata all’antica » 272 8. Coscia di vitello farcita alla gelatina . . « 273 INDICI! 457 » 266 » ivi » ivi » ivi » 267 » ivi » 268