VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

9. Coscia o longia di vitello screziata (bigarrée) Pag. 273 10. Bue in istufato falla daube) con gelatina » ivi 11. Testa di maiale o di cinghiale farcita . . » 274 12. Galantina di lepre o d’altra selvaggina . » ivi 13. Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto . » 275 1 ì. Cottura d’un giambone o presciutto o zampino 0 C°PP? • ....................................................» 276 15. Coscie di volaglia o d’oche farcite alla russe » ivi 16. Piccole galantine di quaglie o tordi . . . » 277 17. Pollo d’india o cappone stufato alla daube » ivi 18. Galline faraone, oche, anitre, stufate . . » 278 19. Coscie di lepre o di coniglio stufate . . » i v i 20. Stufato o pasticcio di carne per ammalati » ivi 21• semplice per ammalati » ivi 22. Trota od altro pesce alla gelatina per ammalati » 279 23. Preparato per ogni sorta di pasticci . . » ivi 24. Pasticcio all’auna con gelatina (paté à Vaune) » 280 25. Id. freddo di lepre o volaglia o di pernice » ivi 26. Pasticcetti di quaglie o tordi farciti, freddi con g e l a t in a .........................................................„281 27. Pasticcio freddo a forma di torta. . . . » ivi 28. Timballa fredda con g e la t in a .....................» 282 29. Gâteau freddo alla francese con gelatina . » ivi 30. Id. di fegato alla gelatina.....................» ivi 31. Id. in terrina con gelatina . . . . » 23,‘j 32. Freddo o pasticcio alla borghese di volaglia o pernici.............................................. ..... , ivi 33. Fegato freddo d’oca in terrina (paté de foie gras)-» ivi 34. Anguilla o trota in salsa tartara . . . . » 284 35. Farcia magra per vari usi . . . . . . » ivi 36. Anguilla o trota farcita fredda con gelatina » ivi 37. Pasticcio magro di qualunque pesce . . . » 285 38. Trota od altro pesce in salsa ravigote guemita » ivi ' 39- freddo guernito d’inaalata » 286 ì 40. Pesce, o aragosta, o gambero di mare in insa­ lata cotta e f r e d d a .................................... » ivi * 58 INDICE