VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

30. Zuppa a l l 'in g le s e ( fau s sc to r i ne). — Met­ tete entro una casserola un mezzo chilogr. di testa A- vitello bianchita e monda da tutti i peli, con 1 chilog di coscia di bue, 3 cipolle, 2 carote, un po’ di sellerò, nettati e tagliati a fette sottili, un po’ di grasso trito, un po’ di timo, lauro, garofani, pepe intero e sale, fate frig« gere il tutto d’un color castagno, quindi versatevi 3 litrf d’acqua ed un mezzo litro di vino di Marsala o Madera e lasciate cuocere finché la testa sia tenerissima, levate questa, pulitela dagli ossetti e lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a dadolini e mettetela a parte con un po’ del; suo brodo. Mettete entro una casserola 1 ettogr. di farina• bianca con 1 ettog. di burro, fate friggere la farina di co­ lor rossigno, aggiungete tramenando il brodo ottenuto dalla cottura della testa, coscia, ecc., avendolo prima disgras­ sato e passato alla stamigna; fate bollire adagio formando come una salsa alla spagnuola. Fate una farcia di vola- glia^ (Vedi zuppa a quenelles N. 29) fatene tre parti ; nell’una mettete del prezzemolo trito, nell’altra 3 rossi d uova induriti e passati al setaccio ; fatene di tutte tre delle pallottole grosse come nocciuole e cuocetele come sopra al N. 29, sgocciolatele e mettetele in tegame con la, testa tagliata, versatevi la salsa alla spagnuola, ag­ giungete 8 piccoli funghi composti all’ aceto e tagliati a fettine, più 3 cocumeri verdi pure all’ aceto e tagliati a fette ed ancora 2 animelle di vitello cotte alla braise e fa,tte a pezzetti; unite tutto insieme, riscaldatelo bene aggiungendo un po’ di burro fresco con un po’ di pepe di Caienna, di Kari-indienne e servite. Questa zuppa è eccellente, ma è molto riscaldante. 31. R iso t to a l la p iem on te se ( per déjeùner). — A- ■vrete 2 litri di buon brodo bollente sul fuoco, gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito, fatelo cuocere 18 minuti a fuoco ardito. A giusta cottura acconciatelo con 60 grammi di buon formaggio, COgrammi di burro fresco, 60 grammi di tartufi bianchi ben lavati, puliti dall*“, tacche nere, DELLE ZUPPE 45