VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

tagliati a fette sottili, un po’ di noce moscata, spezie e sale ; aggiungete un po’ eli sugo se fa bisogno badando che resti un risotto un po’ molle. Servitelo nella zuppiera con un po’ di sugo sopra. Per chi l’ama più duro puossi mettere entro uno stampo e riversarlo sul piatto. - 32. R iso t to a l l a m i la n e s e . — Nettate e tritate 2 cipolle, poste in tegame con 1 ettogr. di burro fatele frig­ gere d’un color biondo, aggiungete mezzo chilogr. di ri­ sone, continuate a friggere badando che le cipolle non brucino, bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bol­ lire per 12 minuti. Appena cotto aggiungete 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro con un po’ di zafferano, spezie, sale, noce moscata aggiungendo se fa bisogno un po’ di sugo fin che resti un po’ molle e ser­ vitelo in zuppiera. Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po’ di vino bianco, ma ciò va a gusto. 33. R is o t to a l m a g ro co i g am b e r i . — Nettate e tritate 3 cipolle, poste in tegame con 1 ettog. di burro fatele friggere di color biondo, versatevi 2 litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell’acqua e quando bolla gettate mezzo chilogr. ^di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con 60 grammi di formaggio, 30 gr. di burro fresco, un po’ di spezie, mischiate un po’ del burro rosso dei gamberi (V. N. 5 del brodo) e servite che sia un po’ molle mischiando dei tartufi bianchi. Se si adopera il brodo fatto coi gamberi non è più necessaria la cipolla. 34. Agne lo tti a l l a b o rg h e s e . — Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benché un po’ grassa, privatela dai nervi e da gli ossetti, tritatela fina o pestatela, mettetela in un piat-4 tello con del formaggio, un po’ di molega di pane ba-j gnata nel fior di latte e cotta un momento perchè resti j, spessa, più un po’ di prezzemolo fritto nel burro, sale, pepe, spezie e delle uova intiere affinchè si formi una 46 DELLE ZUPPE