VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

pasta, mischiando bene colla mestola, che resti insieme cuocendo. Fate una pasta con mezzo chilogr. di farina bianca, 30 grammi di burro, un uovo intiero, un po’ di sale e dell’acqua quanto ne occorre per formare una pasta un po’ molle, e cedevole al tatto, spolverizzate il tavolo di farina e spianate la pasta formando un foglio spesso un po’ più della carta; tagliatelo in due parti eguali e bagnatelo con una penna intrisa nelle uova sbattute; fate colla farcia tanti mucchietti grossi come nocciuole, egualmente distanti ed in linea retta, sopra una parte del foglio e coll’altro co­ priteli, premete colle dita all’intorno e tagliateli quadri o rotondi. Avrete dell’acqua salata al fuoco e bollente, get­ tateli entro, fateli cuocere adagio che restino intieri. Cotti teneri sgocciolateli bene, metteli in un tegame di terra con burro, formaggio e spezie, serviteli con un po’ di sugo o salsa ridotta ed un po’ di burro fritto di color biondo spolverizzandoli sopra di formaggio. 35. Zuppa di a g u e lo t t i a l sugo . — Fate una far­ cia come si è detto a N. 29 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla bor­ ghese (Vedi N. 34) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri nell’acqua salata sgoccio­ lateli e poneteli in zuppiera con del brodo o sugo e ser­ viteli con formaggio a parte. 36. Zuppa di a g u e lo t t i a l fo rn o . — Fate una pa­ sta con 4 ettogr. di farina bianca, un rosso d’uovo, 3 et- togr. di burro, un po’ di sale , mezzo bicchier d’ acqua ; impastate tutto bene insieme, spianatela, ripiegatela su di se stessa per due volte seguitate a spianarla; resa sot­ tile formate degli agne otti con la farcia che si è detto sopra, N. 35, e tagliateli come si è detto per quelli, po­ neteli sopra un foglio di carta su tecchia e fateli cuocere al forno di bel color dorato, metteteli in zuppiera con buon brodo o sugo e servite eoa formaggio a parte. Buona zuppa signorile. DELLE JSUf'PE 47