VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

48 DELLE ZUPPE 37. Zappa d ’astuccbio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sot­ tile: avrete della farcia come sopra, N. 29, fatene come dei bastoncini ed inviluppateli colla pasta rotolandoli sul tavolo cbe avrete spruzzato di farina; tagliateli a pez­ zetti grossi come ovellane ; fateli cuocere su carta al forno, finiteli e serviteli come gli agnelotti al sugo (Vedi sopra N. 36). 38. Zappa di maccbcreni alla Napoletana. — Avrete 4 ettogr. di coscia di vitello, snervata, disgrassata, tagliatene i 3j4 a fette sottili lunghe e schiacciate e del­ l’altro 1j4 fatene una farcia come si è detto per la zuppa di quenelles (Vedi N. 29) e stendete questa su pezzetti di carne e formate tante polpettine lunghe e grosse come il dito mignolo, infarinatele rotolandole, ponetele in te­ game con 60 gr. di burro fuso, più aggiungete un' ani­ mella di vitello sgorgiata ed imbianchita, tagliuzzata, e fate friggere adagio d’un bel color biondo, bagnate di tanto in tanto con del buon sugo e fatele cuocere tenere. Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rom­ peteli lunghi 2 centimetri e fateli cifocere nell’acqua sa­ lata bollente sul fuoco finché siano teneri, sgocciolateli via l’acqua, metteteli in una casserola con del buon sugo e riduceteli a sciroppo di color bruno ; conditeli con 60 grammi di burro, 1 ettog. di buon cacio, un po’ di spezie, sale, noce moscata; mischiateli la metà delle polpette e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente. 39. Zappa di inacchci*oni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla, posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco aggiungete 2 ettogrammi di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo, aggiungete ancora 5 tematiche mature, pelate, prive di semi e delle parti dure, fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po’ di sale, pepe e spezie.