VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia
Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di maccheroni di Genova gettandoli nell’acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60 grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell’intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l’al tra metà dell’intingolo. Si usano pure altre qualità di pa ste. Puossi pure variare l’intingolo ponendo della carnè di volaglia, montone, selvaggina, purché di buon gusto. 40. Zuppa di la s a g n e d i fam ig lia . — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata, cotte tenere sgocciolatele e riponetele accanto al fuoco perchè restino ben asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova intiere, un po’ di prezzemolo e di aglio trito e fritto nel burro, più 30 grammi di burro, un po’ di sale, spezie, aggiungete le patate che avrete passate al setaccio e con un po’ d’acqua o fior di latte impastate lormando una pasta piuttosto soda, quindi spianatela sot tile come della carta spessa e tagliatela in tante liste lunghe 6 centimetri e larghe 2. Avrete dell’acqua salata bollente sul fuoco, gettate quelle entro e fatele cuocere tenere, sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di buon cacio e 60 grammi di burro, un po’ di sale, noce moscata, e servitele in zuppiera con sopra un po’ di sugo ridotto, o del burro fritto di color biondo se di magro, ed un po’ di formaggio. 41. Zuppa d i gno cch i d i fam ig lia . — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e ta gliatela in tante liste lunghe e larghe 2 centimetri. Pren dete ciascun pezzetto e schiacciatelo col pollice contro la grattugia ottenendo una pallottola grossa come un’oliva, ma vuota. Fate cuocere e condite come si è detto sopra per le lasagne. 42. Zuppa d i t a g l i a b i l i a l ca c io p a r m i g i a n o . — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po’ di sale, di formaggio raspato* 3 uova intiere piccole, formate una ................ 4 DELLE ZUPPE 49
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