VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di maccheroni di Genova gettandoli nell’acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60 grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell’intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l’al­ tra metà dell’intingolo. Si usano pure altre qualità di pa­ ste. Puossi pure variare l’intingolo ponendo della carnè di volaglia, montone, selvaggina, purché di buon gusto. 40. Zuppa di la s a g n e d i fam ig lia . — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata, cotte tenere sgocciolatele e riponetele accanto al fuoco perchè restino ben asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova intiere, un po’ di prezzemolo e di aglio trito e fritto nel burro, più 30 grammi di burro, un po’ di sale, spezie, aggiungete le patate che avrete passate al setaccio e con un po’ d’acqua o fior di latte impastate lormando una pasta piuttosto soda, quindi spianatela sot­ tile come della carta spessa e tagliatela in tante liste lunghe 6 centimetri e larghe 2. Avrete dell’acqua salata bollente sul fuoco, gettate quelle entro e fatele cuocere tenere, sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di buon cacio e 60 grammi di burro, un po’ di sale, noce moscata, e servitele in zuppiera con sopra un po’ di sugo ridotto, o del burro fritto di color biondo se di magro, ed un po’ di formaggio. 41. Zuppa d i gno cch i d i fam ig lia . — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e ta­ gliatela in tante liste lunghe e larghe 2 centimetri. Pren­ dete ciascun pezzetto e schiacciatelo col pollice contro la grattugia ottenendo una pallottola grossa come un’oliva, ma vuota. Fate cuocere e condite come si è detto sopra per le lasagne. 42. Zuppa d i t a g l i a b i l i a l ca c io p a r m i g i a n o . — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po’ di sale, di formaggio raspato* 3 uova intiere piccole, formate una ................ 4 DELLE ZUPPE 49