VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

pasta sodissima, spianatela sottile come un foglio di carta spessa, spolverizzatela di farina e rotolatela su di se stessa, e tagliatela a filettini o nastrini. Avrete una casseruola sul fuoco con acqua bollente e sale, gettate i tagliatelli e fateli cuocere adagio sin che siano teneri, mestandoli affinchè non s’agglomerino; sgocciolateli e metteteli in te­ game con 1 ettogramma di burro, 00 grammi di formaggio parmigiano, un po di spezie, noce moscata, pepe, sale ed un po’ di sugo ridotto ; mescolateli e serviteli in zuppiera con sopra un po’ di sugo e del formaggio. 43. Zuppa d i ta g l ia te l i ! a l l a b o rgh e se a l m a ­ g ro . — Fate una pasta come sopra, mettendo dell’acqua invece delle uova, spianatela e tagliatela, e fate cuocere i tagliatelli come sopra. Avrete 4 acciughe lavate e net­ tate dalle reste, 2 spicchi d’aglio schiacciati, posti in te­ game con 2 ettogrammi di burro, friggete un poco, quindi mettete i tagliatelli cotti con un ettogramma di formag­ gio, un po’ di spezie, sale, mescolate e serviteli con sopra del formaggio e 60 grammi di burro fritto di color biondo. 44. Zuppa d i ta g l ia te l l i a l sugo. — Fate della pa­ sta come si è detto sopra N. 42, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli a filetti. Cotti teneri nell’acqua sa­ lata (V. sopra N. 42), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon sugo e bolliti un tantino, serviteli col formaggio a parte. 45. P o le n t in a a l sugo con t a r tu f i b ian ch i . — Mettete nella casseruola 2 litri, metà brodo e metà acqua salata, e quando bolla mettetene un poco a parte; avrete 9 ettogrammi di buona e gialla farina di meliga setac­ ciata maccinata di fresco. Mettete poco per volta la fa­ rina nel brodo che bolle mestolando forte da formare una pasta densa, aggiungete il resto dell’acqua se fa bi­ sogno, tramenando sempre affinchè resti ben liscia e non granulosa, sia un po’ molle e colante, e fatela cuocere un 20 minuti adagio. Lavate e togliete le macchie nere 50 DELLE ZUPPE