VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

a 60 grammi di tartufi bianchi e tagliateli a fette sottili, mettete metà entro la polentina con 1 ettogramma di bu­ tirro fresco, 60 grammi di cacio raspato ed unite tutto insieme, e guardate che sia di buon gusto. Versate la po­ lenta in zuppiera mettendovi sopra un po’ di sugo ridotto con il resto dei tartufi e servite che è eccellente per ii déjeùner. 46. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell’acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e quando sia rappresa, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette, ponete queste nel piatto frap­ ponendo fra esse e sopra del burro, del formaggio ed un po’ di spezie, coprite il piatto con un coperchio di ferro con fuoco sopra per farle prendere un po’ di color dorato e servitele. Puossi per chi piace mettere fra le fette un po’ di fior di latte doppia. 47. Zappa alla Polonese semplice. — Nettate 2 cipolle, 2 carote, 3 rape ed un po’ di sellerò, tagliate il tutto a dadolini grossi come fagiuoli; posti in tegame con \ ettogramma di burro, fatelo friggere un poco , quindi aggiungete 3 ettogrammi di coscia di vitello di­ grassata, snervata e tagliata a dadolini, e quando sia fritta di color biondo , versate 2 litri di brodo e fate bollire adagio per mezz’ora, aggiungete ancora, mescolando bene, 60 grammi di semola in grana e fate cuocere per altra mezz’ora, digrassatela, se fa bisogno, e servitela calda con un po’ di cacio. 48. Zappa di pane farcito. — Fate una farcia come si è detto per la zuppa di quénélles (V. N. 29), tagliate del pane a fette sottili e copritele di farcia dello spes­ sore di uno scudo ; mettetele su d’una tegghia unta di burro e fatele friggere di bel colore mettendovi fuoco sotto e sopra, oppure mettendole al forno che riescono ancor meglio. Quando siano ben secche e bionde, tagliatele a piacimento o quadrate, o rotonde, quindi ponetele in zup­ piera con 2 litri di buon brodo, un po’ di cacio e Bervite. DELLE ZUPPE 51