VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

52 DELLE ZUr._ 49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcia fatta d’avanzi di carne qualunque, purché buona. 50. Zuppa di pasta reale ( p e l i l a cfcoiuc). — Met­ tete entro una casseruola mezzo bicchiere d’acqua , 50 grammi di burro ed un po’ di sale, e quando bollirà me­ scolate 1 ettogramma di farina bianca setacciata ; tra­ menate forte affinchè resti un impasto come ima polenta molle, cotta adagio per 10 minuti, levatela dal fuoco ed aggiungete un uovo per volta, tramenando forte, tanti quanti bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita. Avrete una siringa collo stampo di latta bucato tondo, empitela di pasta e premete bene lo stantufo della si­ ringa facendo dei lunghi fili di maccheroni sulla tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e gi­ rateli tondi nel setaccio, che così avranno bella forma, poscia metetteli sopra Una tegghia unta di burro che non si tocchino e fateli cuocere al forno di color dorato, ov­ vero mettendoli fuoco sotto e sopra. Cotti dorati croc­ canti metteteli in zuppiera con buon brodo caldo e servi­ teli. Si possono pure unire con ogni sorta di purée, tanto al grasso, che al magro. 51 . Zuppa di pane a l l ’acetosella al m agro.— Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e poste in tegame con 1 etto- gramma di burro fatele friggere e riducetele in purée\ quindi versate un litro e mezzo d’acqua, mettete un po’ di sale, e fate bollire un tantino. Tratto dal fuoco ag­ giungete 6 rossi d’uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte , 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro, mestate tutto assieme e fate riscaldare senza lasciar bol­ lire. Versate in zuppiera con crostini di pane e servite. Buona e sana zuppa nell’estate. 52. Zuppa alla p u r é e ili m a rron i. — Fate cuo­ cere con acqua ed un po’ di sale 1 chilogramma di belle e