VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

grosse castagne; cotte al punto, pelatele e passatele al se­ taccio, mettetele nella casseruola con 60 grammi di burra. fatele friggere mestolando bene ed aggiungendovi dei brodo, 0 del latte se al magro, 0 dell’acqua, affinchè resti una purée nè troppo spessa, nè troppo chiara, e quando sta per bollire, giusta di sale, versatela nella zuppiera con dei crostini di pane. 53. Zuppa di q u é t i c t l e s a l la T ed esca . « Fate lique­ fare 1 ettogramma di burro fresco in un vaso di maiolica, sbattetelo fuori del fuoco finché divenga bianco e liscio, aggiungetevi 4 uova ed 1 ettogramma di farina, il tutto poco per volta e continuando a sbattere finché resti liscio, condite con spezie, sale, noce moscata ed un po’ di cacio e stendetelo sopra un coperchio. Avrete una casseruola con acqua salata che bolle, tagliate l’impasto a pezzetti grossi come olive e fateli cadere pochi per volta nell’acqua e lasciateli bollire adagio finché siano venuti spugnosi e doppi di volume, sgocciolateli sopra una tovaglia, met­ teteli in zuppiera con del buon brodo caldo e servite. 5V. a l l ’Alemauda. — Mettete in un piatto 1 ettogramma di farina bianca, 60 grammi di for­ maggio, un po’ di sale e 4 uova intiere ; sbattete tutto bene insieme aggiungendo del fior di latte sintantoché resti una pasta colante; avrete un litro di buon brodo bollente sul fuoco, fatevi cadere entro la pasta col cuc­ chiaio formando un filo grosso come un filo spago, mo­ vendolo sopra il bollore si formeranno nel brodo una specie di tanti filucci ; si seguita così sinché si giudichi abbastanza spessa; cotta 20 minuti, passatela allo scola­ toio a larghi buchi e servitela calda. Questa zuppa usasi al magro servendosi di brodo al magro, 0 di latte, e s’usa pure unirla con ogni sorta di verdure cotte. 55. Z««ppa m is ch ia . — Usano molti di fare la mi­ nestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono quando il DELLE ZUPPE 53