VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLE ZUPPE 55 2 litri di brodo o dell’ acqua salata bollente sul fuoco , gettate i fagiuoli e fateli bollire ; aggiungete alcune foglie di salvia, una di lauro, 1 ettogramma di lardo trito con 3 spicchi d’aglio, un po’ di cerfoglio. Cotti teneri, serviteli con crostini di pane. Si può pur mettere del riso o delle paste a cuocere insieme. Se si vogliono conditi al magro si metta invece del lardo, del burro fritto con dell’aglio. 60. M in e s t ra di fag iu o l i sb a c c e l la t i con p as te . — Avrete in un tegame 2 litri d’acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d’uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o se di magro mettete una cipolla trita e fritta nel burro. 6 1. M in e s tra di z u c c a v e rd e a l la con tad in e s c a . — Nettate dalla buccia e dalla trippa una zucca tenera e verde, quindi tagliatela a fette sottili e gettatela in un tegame sul fuoco con 2 litri d’acqua salata e bollente, ag­ giungete 1 ettogramma di lardo trito con 4 spicchi d’aglio ed un po’ di prezzemolo, o se di magro, lasciate il lardo e friggete l ’aglio nsl burro, e fate bollire. Cotta tenera, mettete un po’ di burro, formaggio, spezie, pepe e ser­ vitela con fette di pane. Invece del pane si può mettere a cuocere insieme del riso o delle paste. 62. M in e s tra tli I cn t ic ch ic o fag iuo li se cch i con p a s te o r i s o . — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 17 delle zuppe) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condite con burro e formaggio e servite. 63. M in e s tra di c a s ta g n e b ian ch e co l r i s o . — Gettate in un tegame con acqua tiepida \ {2 chilogramma di castagne bianche, secche e di buona qualità, fatele cuocere. Cotte tenere aggiungete 4 ettogramma di riso e dell’acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto condite con burro, formaggio, un po’ di canella in polvere e servite.