VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

Puossi, per chi l’ama, aggiungere del fior di latte e dello zucchero. ( 34 . M in e s t ra d i r a p e con p a s t in e a l m a g ro . — Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe un trecentesimo, poste in tegame con 1 litro e mezzo d’acqua palata, fatele bollire un poco, quindi aggiungete mezzo chilogramma di pastine a forma d’anellini, e con­ tinuate a far cuocere. Cotte tenere condite con 1 etto- gramma di burro , più 3 rossi d’ uova sbattuti con CO grammi di formaggio, e versate nella minestra sul fuoco mestolandola senza lasciar bollire e servite. 65. M in e s tra «li r i s o o piaste coti q u a ls ia s i p u r é e . — Mettete del riso o delle paste a cuocerg nel­ l’acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà cot­ tura aggiungetevi una purée qualunque odi fagiuoli (V. N. 17), o di patate (V. N. 20), o di carote (V. N. 23), o d’altro, e finite di cuocere. Condite di buon gusto e servite, che la nominerete secondo il nome della purée che avrete unito. 06. M in e s tra d ’ os’xo «51 ©ca°mania. — Prendete chilogramma di bell’orzo di Germania, nettatelo bene, mettetelo entro ad una casseruola d’acqua bollente con un po’ di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l’acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco ; preparate 6 rossi d’uova, un po’ di burro e for­ maggio, sbattete ben unito aggiungendo un po’ di sugo, passate tutto alla stamigna, versate nell’orzo, fate legare sul fuoco bene insieme senza lasciar bollire e servitela piuttosto spessa. r 67. M in e s tra d ’o r z o a l la re in e o p u r é e di vo - la g l ia , a d a t t a p e r g li am m a la t i . — Fate un brodo come a N. 6 del brodo, prendete il pezzo di pollarda che servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po’ di brodo, passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo formando come una poltiglia. Avrete dell’orzo cotto come s’ è detto sopra, unitelo con 56 DELLE ZUPPE