VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 4 D E L L E SA L S E INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qua­ lunque carne o pesce, volaglia o verdura, le condisce e rende squisite, benché fossero insipide. Tre sono le prin­ cipali salse colle quali si formano quasi tutte le altre : 1. Salsa bruna detta spagnuola fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne iraisé\ 2. Salsa bianca detta veloidée fatta con del buon brodo bianco, più un po’ di fior di latte; 3. La héchameììe fatta con fior di latte o latte. 2. f a r i n a c o t ta pei* qu a lunqu e in t in g o lo . — Mettete entro una casserola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete della farina bianca di semola , quanta ne potrà assorbire e friggetela un po­ chette, tramenando : appena cominci a biondeggiare ver­ satela in una tarina di terra e servitevene all’occorrenza : essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco. 3. S a l s a sp agn u o la . — Prendete della suddetta fa­ rina in proporzione del sugo che avete a legare fatto (V. del brodo N. 2 ) , e posta in tegame tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare, versate quindi il sugo mescolando forte formando una salsa liscia e chiara.: fatela cuocere accanto al fuoco e uni­