VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

tele un po’ di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, il tutto poco e solamente per dar gusto pia­ cevole. Cotta e ridotta a salsa colante e di buon gusto digrassatela, passatela alla stamigna e servitene per in­ tingoli, per salse brune o per altro. 4. S a ls a b ian ca d e t ta v e l o u l é e ___Prendete della farina cotta come a N. 2 e posta in casseruola sul fuoco friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco fatela cuocere adagio, potete ag­ giungervi un po di presciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po’ di fior di latte dopo averla ben digrassata. Ripone­ tela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s attacchi al fondo, fino a che vada bene per la salsa che volete ; ad es. per intingoli va bene ridotta, se per salsa bianca o per legarla con uoya va più liquida : pas­ satela alla stamigna e servitevene. Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte. 5r S a lsa B é e h n n te l le .— Prendete della farina cotta (Vedi K 2 delle salse) posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colorirsi, versate del latte con fiore tramenando forte, fatela bollire con un po’ di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sobbolla per tre quarti d’ora; badate che non s attacchi al fondo o prenda odore di fumo ; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco e fa­ tela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi. ■ ] 6- a l l ’o lan d e s e . — Mettete in tegame 3 rossi d uova, un po’ d’ aceto o sugo di limone e del burro glosso come un uovo, sbattete bene sopra un fuoco lento finché comincia a rapprendersi, aggiungete della salsa bianca o béchamélle la quantità che desiderate e appena rappresa passate alla stamigna; allungatela e se fa biso­ DELLE SALSE 61