VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

gno, procurate d’aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia. 7. S a l s a a l le o s t r i c h e , — Sgusciate 12 belle ostri­ che, gettatele entro un po’ d’ acqua bollente sul fuoco e bollite un momento levatele e nettatele e ponetele in un altro tegame in cui avrete del prezzemolo trito ed un po’ di burro e fritte un momento aggiungete la loro cottura stata passata alla tovaglia e ridotta, p ii una salsa all’olandese (Vedi N. 6 delle salse) e servitevene per ripieno di pasticcetti o per guarnitura. 8. S a ls a a l b u r r o d ’a c c iu gh e . — Lavate e net­ tate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 gr. di burro e passatele al setaccio. Avrete una salsa al l’olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatele bene al caldo col burro all’acciuga senza lasciar bollire : è ottima per il pesce e cavolo-fiore. 9. S a ls a a i t a r tu f i b ian ch i . — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un po’ di prez­ zemolo e d’aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso, fate friggere un poco ed aggiungete un po’ di sugo di limone, sale, spezie e salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura. 10. S a l s a a c ap p e r i o c o c om e r i . — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse), bagnatela con la cottura della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto, fate bollire un poco tramenando finché avrete una salsa liscia, legatela con 3 rossi d’uova sbattute con un cucchiaio di brodo, ed un po’ di burro, passatela alla stamigna, aggiungete dei cap­ peri, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili, servitela calda o con pesce, o carne, o verdura. 11 . S a ls a a l l a V en e z ian a . — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al magro e tra­ 62 DELLE SALSE