VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

menate forte a ftioco ardito, cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d’uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po’ di prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo , d’ un limone , sale, pepe e servitela che vada bene di gusto, con carne, pesce, o verdura. 12. S a ls a a l b u t i r r o . — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro, posto in tegame con un bicchiere d’acqua, un po’ d’aceto o sugo di limone, sale, pepe,^ noce moscata; fatela bollire un po’ mescolando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco tanto quanto avete di salsa e servitevene per carne pesce, verdura. 13. S a ls a a l l a rém o lad e - Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po’ d’aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame sul fuoco con’60 grammi di burro fate friggere a fondo, aggiungete un cuc­ chiaio di farina bianca e fritta un poco aggiungete un po’ di brodo al magro od al grasso, mezzo bicchier d’aceto, un po di sale, pepe, spezie, fatela cuocere adagio mesco­ lando e formate una salsa colante e liscia, passatela al setaccio e servitevene per carne alla gratella, testa, lin­ gua selvaggina, maiale che è ottima ed appettitosa. 14. S a ls a a l c ap r iu o lo . — Fate una salsa rémolade come sopra N. 13, tutta finita aggiungete 4 decagrammi di cedrato tagliato a dadolini, 30 grammi di pignolo la­ vato con acqua bollente, 30 grammi di zucchero ed un po di cannella e fate bollire il tutto insieme un pochetto, e servitevene. Ottima salsa che si confà con oche, anitre, cervo, lepre, montone. 15. S a ls a a l l a m a i t r e tl’h ó te l. - Ponete in te­ game un po’ di prezzemolo, un po’ di cipolla, capperi, aglio, un acciuga netta il tutto tritato fino, aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po’ di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e mettetela sul fuoco con mezzo bicchier DELLE SALSE 63