VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

di brodo o d’acqua. Appena cominci a bollire servitevene o per carne, o pesce alla gratella. 16. Salsa a lla maitre d ’ / iéfet seitipHec. Net­ tate e tritate un pugno di prezzemolo, pesto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un po’ di sale, pepe , spezie , mescolate bene il tutto insieme ed appena tiepido servitevene per carne, o pesce, alla gra- 17 Salsa Bloftert. — Nettate e tagliate a dadolini 4 cipolle, mettetele in tegame con 1 ettogramma di burro, fatele cuocere adagio d’ unbel color rossigno, aggiungete 30 grammi di farina bianca, friggetela un poco e versate mezzo bicchiere d’aceto con 1 bicchiere di brodo al grasso od al magro o dell’acqua, più 30 grammi zucchero ; fate bollire il tutto adagio mescolando giusta di sale, eoa un po’ di pepe e spezie ; servitevene; si confà con della carne, pesce, verdura e uova, si può lasciare di mettere lo zuc­ chero per chi non l’ama dolce. _ 18. Salsa p o ir ra d e . — Nettate una cipolla, mezza carota ed un po’ di sellerò, tagliuzzateli fini, posti m te­ game con una foglia di lauro, del pepe intero, 2 garofani, prezzemolo intiero con 60 grammi di burro, friggeteli di color castagno, versate mezzo bicchiere d’aceto e ridotto a metà aggiungete un cucchiaio di farina cotta (vedi N. - delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia, co­ lante, di buon gusto, passatela alla stamigna. Ottima per ogni sorta di carne lessata, di selvaggina, volaglia e ver­ dura. Invece della farina cotta si può mettere della salsa alla spagnuola. , 19 s a l s a a l la p e r g u a r n i tu r a . — Met­ tete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro e fritte d’un bel color dorato, aggiungete un cucchiaio eli farina bianca, friggetela unpoco, quindi versate mezzo bic­ chier d’aceto, un po’ di vino nero, un po d acqua, sale, pepe ed un pizzico di zucchero; fate cuocere adagio seno- 64 DELLE SALPE