VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

tendo di tanto in tanto. Cotte le cipolline, versate due rossi duova sbattuti con un cucchiaio d’ acqua, non la­ sciate bollire e servitevene. È ottima per guemitura del pesce, montone, selvaggina, anitre. 2(X S a l s a a l l ' i t a l i a n a . — Nettate e tagliate a da- o . i ,una cipolla con 30 grammi di tartufi neri pelati e tagliati pure a dadolini, posti in tegame con 60 grammi di burro fateli friggere di color un po’ biondo, quindi mettete •j J grammi di farina e friggete ancora un poco; bagnate con mezzo bicchiere di vino Madera ed un bicchiere di brodo a] Sr^ so oc* a\magro, fate cuocere adagio tramenando affinchè resti liscio, aggiungete un po’.di prezzemolo, unghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servi- tevene o colla carne di pesce, volaglia o montone. 'Ài. S a l s a a l l a Pér igueua c . — Pelate 60 grammi di tartufi neri, tritateli fini; poneteli in tegame con un bicchier i vino di Madera o Marsala e ridotto a metà aggiun­ gete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse), servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina, volaglia, pesce, verdura. 22. S a ls a a l l ’in g le s e . —Mettete in un tegame mezzo htro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes-, fate bollire alla densità d’una salsa e servitela dopo aver messo un po’ di sale e cannella. Squisita salsa per carne di montone, selvaggina, anitre. 23. S a ls a » 'u v igu te c a ld a . — Prendete un pugnolo ai cerfoglio, un po’ di prezzemolo, pimpinella, sedenta­ ria; netti, fateli cuocere 5 minuti nell’acqua bollente sa­ lata , sgocciolateli, pestateli, passateli al setaccio, mi­ schiateci una salsa bianca finita (V. N. 4 delle salse) più un po di sugo di limone, un po’ di sale, burro e servi­ tevene per volaglia o lesso. Si rende d’un bel color verde aggiungendo un po’ di vei de ^di spinaci, e quest’ ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e freschi quindi spre­ mendoli in una tovaglia affichè sorta tutto il sugo ; si 5 DELLE SALSE 65