VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

66 DELLE SALSE ponga il sugo in tegame sul fuoco ardito, affinchè si con­ geli subito e si divida il verde dall’acqua. Questo verde privo dell’acqua è appunto quello di cui ci serviamo al- l’occorrenza esso serve pure per ghiaccio, o creme dolci. 24. S a ls a con t a r tu f i b ian ch i pei c à r d i c ru d i . — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o Schiacciatele con 1 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d’olio fino, un po’ di sale, pepe, fatele friggere mescolando, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati a fette sottili, friggeteli un po’ servite ben caldo. 25. S a l s a d i c o c o s a c r i o fungili a l l ’ a c e to . — Avrete in tegame sul fuoco un bicchiere di salsa alla spagnuola, e altrettanto di sugo, ridotto a metà; unite 2 ettogrammi di funghi o cocomeri all’aceto e tritati. Giusto di sale servitela su carne alla graticola o su pesce. Si fa al magro con salsa e sugo al magro 26. S a ls a a l l a t r é * n o la d e f red d a p e r 11 le s s o . — Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po’ d’aglio, un po’ di capperi, mezza cipolla e della mollica di pane ba­ gnata nell’aceto grosso come una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po’ d’olio e d’aceto, sale, pepe e per chi ama, un pizzico di zucchero, formando così una salsa. 27. S a ls a v e rd e p e r i l le s s o . — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po’ d’aglio, pestateli nel mortaio con 2 rossi d’uova dure, mezza cipolla e quanto una noce di mollica di pane bagnata nell’ aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così mia salsa liscia, colante e di buon gusto. 28. S a ls a f r e d d a di tosisatiche a l l a s a r d a . — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po’ d’aglio, mezza cipolla, tritate il tutto fino, posto in una scodella con olio fino, aceto, sale,