VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

pepe formate una salsa colante ; avrete 4 tomatiche sane e ben mature, sbollentitele, pelatele, nettatele _dai semi e dalle parti dure, tritatele o tagliatele fine, mischiatela colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda, 29. S a ls a con fun gh i a l la co n ta d in e s c a . — Net­ tate un po’ di prezzemolo con un po’ d’aglio, trito fino e posto in tegame aggiungete 1ecogramma di piccoli funghi sani e duri netti, lavati e tritati fini, fateli friggere co® 60 grammi di burro, aggiungete poscia un cucchiaio di fa­ rina bianca e fritta un poco versate mezzo bicchiere d’aceta o di sugo d’uva non matura, più un po’ d’acqua, fate cuo­ cere un poco tramenando acciò resti una salsa colante ; giusta di sale, pepe, spezie, servitela con carne lessata o arrostita. 30. S a ls a d i r a f a n o a l l ’a c e to . — Pelate 1 etto- gramma di radiche di rafano fresche, grattugiatele fine e tritatele bene, unitele con l’aceto da formare una salsa, con un po’ di sale e pepe. Salsa che stimola l’ appetito e si serve o col lesso o con carne alla braise. 31. Salsa di senapa alla mostarda ed alla »•«- r ig a te . Prendete 1 ettògramma di senape in polvere e posta in una tazza con 3 spicchi d’aglio schiacciati mischia­ tela con dell’acqua calda o metà acqua e metà aceto, ag­ giungete della mostarda di vino cotto, un po’ di sale e servitevene. Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe pre­ parate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servi­ tecene per carni fredde, e per insalate cotte. 32. S a ls a a l l a t esriyole f re d d a . — Fate una pu­ rée d’erbe come si è detto a N. 23 (V. delle salse) po­ sta in un vaso o scodella con 2 rossi d’uova crude, tra­ menate con un cucchiaio di legno, aggiungendo una goccia per volta dell’olio fino sino alla quantità che desiderate di salsa, e di tanto in tanto un po’ d’ aceto perchè non si separi 1olio, sempre sbattendo affinchè resti liscia, fi­ nitela con un po’ di senapa, sale, pepe, aceto forte, e se DELLE SALSE 67