VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

la desiderate d’un bel verde, con un po’ di verde di spi­ naci (V. N. 28 delle salse): servitela con carni fredde o cavoli-fiori o pesce in insalata. Si fa meglio se si metij il vaso sul ghiaccio. 33. Salsa alla Tartara. — Mettete in una terrina •2 rossi d’uova, un po’ di sale, tramenate con un cucchiaio eli legno, aggiungendo di tanto in tanto un po’d’olio fino e qualche goccia d’aceto affinchè l’olio non si divida, cosa che succede sovente in estate, e formate sbattendo sem­ pre la quantità di salsa che avete bisogno che sia densi e liscia ; aggiungete dell’aceto, un po’ di prezzemolo, cer­ foglio e serpentaria triti fini, un po’ di senapa, pepe ; se si guastasse nell’operazione, si rimedia col mischiarle un cucchiaio di salsa bianca fredda (V. N. 4 delle salse), un po’di burro fuso, ovvero un po’di sugo ridotto, o pure fate una salsa spessa facendo cuocere un po’ di farina con un po’ di burro, acqua, aceto e sale e raffreddata mischia­ tela; d’estate si sbatte sopra il ghiaccio. Salsa che si confà bene con carne di pesce, vitello, legumi freddi, in­ salate cotte. 34 . Salsa alla l f « j r n o « » « « * c e a l l a B a y on n a is c . — Sbattete in un tegame sul ghiaccio con un mazzetto di vimini 2 bicchieri di gelatina agra (aspic) (V. N. 3 dei freddi), quando comincia a congelarsi traetela dal ghiac­ cio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 33) continuando a sbattere finché resti leggiera e bian­ chissima. Questa salsa serve per velare della carne, dei pesci freddi o per insalate cotte. Si può farla di color verde come s’è fatto della ravigote (V. N. 32 delle salse). Si fa alla Bayonnaise allo stesso modo sbattendo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d’olio lino ed il sugo di 2 limoni, si riscalda e si congela sbattendola sul ghiac­ cio e questo si ripete sin che resti leggiera e bianca. Si serve come la Magnonnaise. 68 DELLE SALSE