VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 5» D E L L E G U E R N I T U R E Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso. 1. G u e rn i tu r a di p a ta te glucées od a l b u r r o . — Fate rotonde grosse come noci 30 patate buone, fa­ tele friggere in un tegame con 1 ettogramma di burro chiarificato; cotte tenere e rosolate, mettete un po’ di sale, scuotetele, scolate il burro, mettete un po’ di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d’un bel colore castagno e servitele calde o per piatto, o attorno a stu­ fati o arrosti. 2. G u e rn i tu r a di p a ta te a l b ian co — Ponete in tegame 30 patate rotonde, come sopra, con acqua o brodo che le cuopra appena, più 60 grammi di burro, un po’ di prezzemolo ed aglio triti fini, od un po’ di lardo trito se di grasso; poste sul fuoco fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura ridotta e di buon gusto, ser­ vitele per guernitura alle carni, volaglia , pesci lessati. £>e si mette un po’ di salsa bianca o béchamelle servono per piatto. 3. G u e rn i tu r a a l l a G ia rd in ie r a o M facétloitte. — Pelate 2 rape, 2 carote, nettate un po’ di sellerò e tagliateli a dadi grossi come il dito indice, e se sono duri cuoceteli un poco nell’acqua, posti in tegame con 20 cipolline, 1 ettogramma di burro ed un po’ di sale, pepe,