VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

spezie, fateli cuocere adagio bagnandoli di tanto in tanto con un po’ di brodo od acqua. Cotti teneri, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagna­ tela con del brodo e fatela cuocere ristretta ; unite an­ cora un pizzico di zucchero. Se è d’estate aggiungete dei piselli o fagiuolini freschi tagliati a dadi e cotti nel­ l’acqua salata; se d’inverno un po’di cavol-fiore obroccoli verdi cotti nell’acqua salata e fritti un po’ nel burro. Riu­ nito il tutto insieme e di buon gusto, serve per guei - nire le carni di volaglia, selvaggina, pesce, lessato o stufato. , Serve di piatto se si lega con 2 rossi duova, un poco di burro fresco ed un po’di sugo ridotto. 4. G u e rn t tu r a di *•«!>© © c a r o t e aSl’A le raand a . — Raschiate 4 carote o pelate 4 rape, tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mi­ gnolo ovvero tagliatele a dadi, fatele cuocere; a meta cottura sgocciolatele e ponetele in tegame con COgrammi di burro ed un po’ di brodo bianco. Cotte tenere ed a cot­ tura ristretta unitevi della béchamelle quanto basta per legarle (V. N. 5 delle salse), e giuste di sale e di buon gusto servitevene. . Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guer- nitura di racine e si usa come si è detto della Giar­ diniera. , 5. C h o u c r o u t e a l l a p iem o n te se . —Nettate due belle e bianche teste di cavolo, levate le foglie verdi e le coste di mezzo, lavatele bene, tagliatele finissime quanto potete, méttetele in tegame di terra con 30 grammi d olio f i n o e mezzo bicchiere d’aceto; mescolate e lasciatele cosi per due ore, mettetele in tegame sul fuoco con 1 etto- gramma di burro, una cipolla con quattro garofani, im­ piantate un po’ di sale , pepe, spezie, e fatele cuocere , tramenando un po’, di color biondo; aggiungete 60 grammi di farina bianca cotta (V. N. 2 delle salse), friggetela un poco, quindi versate un po’ di buon brodo o sugo, 70 DELLE GUERNITURE _