VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

c e l l e g c e r n it u r e 71 mezzo bicchiere d’aceto e fate bollire a fondo e servitelo o con selvaggina, o anitre, o carne di maiale o bue alla braise. 6 . G u c rn i tu r a di cavo li f a r c i t i a l m a g r o . — Levate le coste e le foglie verdi ad una testa di cavolo, imbianchitela con acqua e sale bollente sul fuoco ; bol­ lita 10 minuti, sgocciolatele l’acqua e allargate le foglie sopra una tovaglia, bagnatele con un pennello intinto nell’uovo sbattuto e spolverizzatele di formaggio; fate un ripieno prendendo i ritagli del cavolo tritandoli con un po’di prezzemolo, aglio, e quanto unuovo di mollica di pane fresco, quindi friggete il tutto con 60 grammi di burro e levato dal fuoco mischiatelo con 60 grammi di cacio ra­ pato, 3 uova intiere, un po’di sale, pepe, spezie, forma­ tene tanti mucchietti sopra le fòglie preparate e avvi­ luppateli in esse formando come delle polpette, ponetele in tegghia con burro fuso e fatele cuocere adagio cod fuoco sopra e sotto finché rapprese e colorite. Servitevene o per piatto o attorno della carne o vo- laglia alla iraise. 7. G u c rn i tu r a d i cav o li f a r c i t i a l g r a s s o . — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e far­ citele con della farcia fatta come a n. 34 (Y. delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo. 8. G u c rn i tu r a d i cipo lle o cipo lline . — Nettate 40 cipolline grosse come noci, foratele un po’dalla parte della radice affinchè penetri il calore, ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un pizzico di zucchero, e fritte di color dorato, mischiatevi 4 grammi di farina, friggetele ancora un poco scuotendole, oppure senza farina ; quindi mettete 2 bicchieri di brodo o d’acqua e mezzo bicchiere d’aceto, un poco di sale, pepe, spezie, e cotte tenere di un bel colore castagno e ridotte a fondo, servitele con ogni sorta di carne alla braise o pesce stufato. Le cipolle si fanno cuocere allo stesso modo.