VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

9. G u e rn i tn r a di o live s a la te . — Pelate spesse a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, e così leverete 1osso del mezzo, e la pelle ritornerà insieme formando l’oliva intiera; cuocetele 5 minuti nell’acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guer- nire delle olive, con un po’ di salsa spagnuola (V. N. 3 delle salse), gettate in esse le olive, sgocciolate e bollite un momento servitele con oche, anitre, o carne di vitello alla braise. / 10. G u e r n i t n r a d i s p a r a g i . — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come Diselli, fateli cuocere con acqua e sale bollente a fuoco ardito affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un momento , aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po’di sale, serviteli o per piatto o con fi­ letti di pesci o sauté di volaglia. 11. G n e rn i tu r a d i p ise l li a l l ’in g le s e . — Avrete una casseruola con acqua bollente salata sul fuoco, get­ tatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti di fresco, ben uguali, teneri, puliti ed in grano ; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con I ettogramma di burro fresco, un po’di sale, pepe ed appena che il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e ridotto a sci­ roppo, e serviteli. 12. ffaginolini v e rd i p e r g u e r n i tn r a . — Moz­ zate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e gettateli nel­ l’acqua salata bollente sul fuoco. Cotti teneri, scolateli, poneteli in tegame con 60 grammi di burro fresco, e fritti un poco, mischiatevi un po’ di salsa bianca (V. N. 4) o\- vero un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnandola con brodo o sugo ridotto e mestolando bene, mettete il sugo d’un limone; un po’ di sale, pepe, noce moscata ed un po’di burro; serviteli come s’è detto de­ gli sparagi (V. N. 10 delle guerniture). 72 DELLE GUERNITURE