VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

13. Ga c m i t u r a di fag iuo li a l la B ré toun e — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti ed in grana ; posti in tegame con dell’acqua calda che li copra, un po’ di sale, un po’ di salvia, fateli cuo­ cere teneri a cottura ridotta: avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con 1 ettogramma di burro, fa­ tele friggere di color biondo, quindi mettete un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), fritta un po’bagnatela con mezzo bicchiere d’aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po’di prezzemolo trito con un po’ d’ aglio; unitevi i fa­ giuoli dopo d’ averli sgocciolati , e bolliti un momento serviteli con un po’di burro fresco all’intorno di carni stufate. I fagiuoli secchi, fannosi allo stesso modo dopo averli prima cotti (V. zuppe N. 18). 14. G u e rn i tu r a di sc i I e r i a lfa F o u le t t e . — To­ gliete le foglie verdi e nettate 6 bei selleri, tagliateli a dadi grossi come piselli, cotti nell’acqua bollente sul fuoco, con un po’ di sale, finche siano teneri; sgocciolati, poneteli in tegame con 60 grammi di burro, e fritti un poco unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), bagnateli con brodo al grasso od al magro e mescolate; aggiungete un po’ di prezzemolo trito, con un po’ di sale, pepe, spezie, più 2 rossi d’uova sbattuti con un po’ d’acqua, il sugo di due limoni, unite il tutto mestolando sul fuoco senza lasciar bollire, unite ancora un poco di burro fresco e serviteli o per piatto o per guernitura alle carni, volaglia, pesce. 15. G u e rn i tu r a di fungh i — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda, e posti in tegame sul fuoco con 60 grammi d’olio fino, un po’ di pepe, cannella, garofani, timo, lauro, sale, prezzemolo intiero uno spichio d aglio, friggeteli un poco, quindi bagnateli con 1 bicchier d aceto ed altrettanto di vino di Madera o di Malaga, fateli cuocere a cottura ristretta, nettateli dalle droghe e ser­ viteli all’intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato, o delle insalate cotte. DELLE GTJERNITUEE 73