VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

74 DELLE GUERNITURE 16. GncrnituFa di tematiche allu Provenzale — Nettate 8 belle tomaticbe , tagliatele in due , levate il seme, spremetele un po’ , ponetele sopra una tor- tiera con butirro od olio sotto; tritate fino un pugnello di prezzemolo con un po’d’aglio, 2 acciughe nette dalle reste e mezza cipolla, mischiate il tutto con 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, un po’ di formaggio, pepe e sale, empite con questo le tomatiche, umiditele bene sopra di butirro fuso, mettetele al forno caldo o con fuoco sotto e sopra, coperte, fatele cuocere finche tenere ed un po’brune, disposte sul piatto servitele calde, ovvero all’intorno di carne di bue, o volaglia alla braise. 17. (ìDCi’i i i ln r a di cipo lle f a r c i t e di m ag ro . — Mondate 6 belle cipolle grosse, tagliatele per tra­ verso, ma più spesse dalla parte della radice, fatele cuo­ cer e nell’acqua bollente con un po’di sale finche siano tenere, sgocciolatele, scegliete le parti vuote più intere e ponetele in una tegghia con burro sotto. Tritate fino il resto delle cipolle, con unpo’ di prezzemolo, aglio; ponete questo in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro, e fritto un poco , mischiate 60 grammi di farina bianca, fate cuocere un po’ insieme, versate 1 bicchiere di fior di latte, tramenate cuocendo da formare una specie di polen­ tina molle, aggiungete 60 grammi di cacio, un po’di pepe, spezie, 6 marzapani schiacciati, 3 uova intere, unite il tutto ben insieme, empite le cipolle, mettetele al forno caldo o fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte, di un bel colore dorato, servitele o per piatto o all’intorno di carne, come delle tomatiche (V. N. 16). 18. G u e rn i tu r a d i c ip o l le f a r c i t e a l g r a s s o . — Preparate delle cipolle come s’è detto sopra, e far­ citele d’una farcia fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcia come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele coma sopra.