VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLE GUERNITURE 75 •19. G n c r o i tu r a d i zu c co t t i f a r c i t i a l m a g ro . — Prendete 10 zuccotti grossi come un bell’ uovo, che siano freschi e teneri, raschiateli leggermente, tagliateli un po’alle due estremità e ritagliateli in due parti per traverso, gettateli nell’ acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finché siano teneri, sgocciolateli, vuotateli e po­ neteli su tortiera con burro sotto; mettete in tegame con 1 ettogramma di burro, una cipolla, un po’ d’aglio e mi poco di prezzemolo triti, fate friggere un poco, aggiungete ciò che' avete levato dai zuccotti e friggetelo finché sia asciutto, mischiate 60 grammi di farina, e fritta un po’ ba­ gnatela con un bicchiere di fior di latte, fatela cuocere mestolando spesso come una polentina, condite con 60 grammi di cacio, un po’di sale, pepe, spezie, 6 marza­ pani, 3 uova intiere, unite tutto ben insieme, empite i zuccotti e fateli cuocere d’un bel color dorato, con fuoco sotto e sopra , o meglio al forno, serviteli per piatto o all’intorno di carne arrostita. ^0. G u a rn i tu r a d i z u c co t t i f a r c i t i a l g r a s s o . Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia co­ me sopra unendole degli avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agne- lotti (Y. N. 34 delle zuppe) farciteli, cuoceteli e serviteli come sopra., 21. L a t ta ta o p u t 'ée di t em a t i c h e . — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con 1 ettogramma di burro, un po’di prezzemolo intiero, una fo­ glia di lauro, 3 garofani ed un po’di pepe intiero, e fritte di color biondo, mettete 6 belle tomatiche tagliate in due e nette dai semi, aggiungete un po’di sale e fatele cuocere adagio, cuoprendole e aggiungendo un po’ di brodo se fa di bisogno. Cotte tenere, e ridotte a fondo, passate il tutto al setaccio , e servite calda la purée, che si confà con ogni sorta di carne, volaglia, pesce, e se aggiungete un po’di farina cotta a cuocere insieme, (V. N. 2 salse), ovvero, se le mischiate un po’ di salsa