VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

76 DELLE GUERNITURE qualunque o sugo, resta più chiara se mettete la prima, e migliore se mettete la salsa. 22. JPur-ée d i p a la i« . — Preparate una purée di patate come si è detto al N. 20, delle zuppe, bagnandola, invece del brodo, con fior di latte o sugo ridotto, e for­ mando una poltiglia spessa, appena colante e di buon gusto, e servitela o per piatto con crostini di pane fritti di color biondo nel burro, all’intorno, ovvero sotto a bra- ciuolini, costoline, pesce, uova. 23. f u t ' é e d i len t ic ch ie . — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 17 delle zuppe), pas­ satele al setaccio e ponetele in tegame con un po’ di sale, un po’ di burro fresco ed un po’ di fior di latte se pel magro, od un po’ di sugo se di grasso ; servitela calda con luganighino, con carne di maiale, ecc. La purée di fagiuoli e piselli secchi, si fa allo stesso modo e se ne fa il medesimo uso. 24. P t i r é e d 1 ind iv ie e di c a r o t e . — Preparate delie purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un po’di fior di latte o sugo ridotto e rese ben liscie, appena co­ lanti e di buon gusto servitele con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc. 25. P u r e e d i cipo lle ( sttubise ). —Mondate 6 ci­ polle, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere nell’ acqua con sale; cotte tenere, sgocciolatele, mettetele in tegame con 1 ettogramma di burro, fatele friggere un po’, indi mettete 60 grammi di farina bianca, friggetela un poco, quindi versate mezzo litro di fior di latte, fate cuocere adagio, e quando le cipolle siano tenere e quasi ridotte a fondo, passatele al setaccio ; poste in tegame con un po’di sale, pepe, un po’di burro fresco, sbattete bene e servite caldo. Questa purée si confà con braciuole, pesce ; vitello, stufati, uova, ecc. 26. d i sp in a c i . — Nettate dalle radici e dalle gambe 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli