VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

cuocere nell’acqua bollente sul fuoco, cotti teneri, scolate l ’acqua, gettateli in acqua fresca, spremeteli, tritateli fini e poneteli in tegame con 2 ettogrammi di burro; friggeteli bène, aggiungete 40 grammi di farina, tramenando finché fritta, versate mezzo litro di fior di latte, un po’di sugo ridotto, pepe, sale, noce moscata, un pezzetto di burro fresco e serviteli come si è detto sopra per la saubise, o per piatto con crostini di pane fritto di color biondo nel burro. 27. M*ui-ée d 'a c e to s e l la . — Nettate dalle gambe 1 chilogramma d’acetosella, lavatela, gettatela nell’acqua bol­ lente sul fuoco, cotta tenera scolate l’acqua, passate l’ace­ tosella al setaccio, mettetela in tegame con 1 ettogramma di burro, fate friggere asciutto, mettete 40 gramma di farina bianca, fate cuocere un poco, aggiungete un bicchiere di fior di latte, un po’di sugo al grasso od al magro, cotta e ridotta a salsa appena colante, finitela con un po’ di sale, pepe, spezie e servitela, o per piatto guernita di crostini di pane fritti nel burro o con costolette, stufati, pesce, uova, ecc. 28. In t in g o lo d 'a n im e l le d i v i te llo o d 'agn e l lo . — Sgorgiate nell’acqua (V. cervelle N. 33, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi bollendo 5 minuti nel- 1 acqua 3 animelle di vitello , ponetele in tegame con una cipolla e carota, mondate e tagliate un po’di prez­ zemolo intiero, 60 grammi di lardo, un po’di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fatelo friggere di color biondo, bagnandole di tanto in tanto_con buon brodo. Cotte tenere levatele dalla loro cottura, distaccate questa con un po’ di brodo, passatela alla tovaglia, digrassatela e riducetela con 1 bicchiere di salsa spagnnola, o unen­ dole un cucchiaio di farina cotta e formando una salsa colorita, liscia e di buon gusto, unitele le animelle ta­ gliate a pezzetti grossi come noci ; tutto ben unito ser­ vitelo caldo per ripieno di ris i, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi. Le animelle di montone si fanno allo stesso modo. DELLE GUERNITUKE 77