VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

78 DELLE GUERNITURE 29. Guernitura di creste di galli. — Prendete 24 belle creste di galli, tagliatele un po’ le punte , met­ tetele entro uno strofinaccio ruvido , con un po’ di sale schiacciato o risone; immergete un momento lo strofinac­ cio con le creste nell’acqua bollente, sfregatele entro lo strofinaccio, e così fa che si levi la pellicola; nette dai peli e tagliate un po’ alla punta, gettatele nell’acqua tie­ pida che si conserverà accanto al fuoco al medesimo ca­ lore , lasciatele 4 o 5 ore sfregandole di tanto in tanto con le mani, e cambiando l’acqua finché siano bianchis­ sime , ponetele in un piccolo tegame con 10 grammi di farina bianca, un po’di lardo trito, un pezzetto di burro, il sugo di 2 limoni, 2 bicchieri di brodo bianco o d’acqua, un po’di sale, e pepe ; fatele cuocere tenere e bianche e servitele per intingoli o per guemiture. 30. In t in g o lo a l l a f ln a n v iè re . Mettete in un te­ game un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi od a olive, fate cuo­ cere a metà, aggiungete un intingolo d’ animelle di vi­ tello o d’agnello e finito con sua salsa (V. N. 27 guerni- ture), più 40 quénelles cotte e fatte come al N. 29 delle zuppe, più ancora 12 creste di galli, cotte come sopra N. 38; il tutto ben unito, giusto di sale e pepe; servitevene per ripieni e guerniture per ogni sorta di volaglia, riso, ecc. 31. G i ie rn i tu ra a l l ’in g le se ( tortue ). Fate un intingolo come sopra, alla financière, ma invece di met­ tere i quénelles fatti come a N. 29 (V. delle zuppe) siano , fatti come a N. 30, unitevi della testa di vitello tagliata a soldi, cotta e finita come a N. 30 (Y. delle zuppe), più 10 piccoli funghi all’aceto e 6 cocomeri pure all’ aceto, tagliati grossi come nocciuole, 6 piccoli rossi d’uova cotti duri, il tutto unito a salsa ristretta, di colore castagno e di buon gusto, aggiungete un po’di pepe forte di Caienna con un po’di burro fresco e servitevene per ripieni. 32. In t in g o lo « h sa lp icon g r a s s o . — Fate una salsa bianca, finita come a N. 4 (V. salse), aggiungetevi