VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

nn po’di lingua cotta e salata, un po’di tartufi bianchi lavati, degli avanzi di carne cotta, oppure delle animelle cotte come a N. 28 (V. delle guerniture) il tutto tagliato a dadolini, fate bollire un momento mischiando bene ed aggiungete un po’di sale, pepe, spezie, un po’ di sugo ri­ dotto, il sugo d’un limone e servitevene per ripieno di pasticcetti, crostate, polente, ecc. 33. laip ieno a l m a g ro d i r a n e © di p e sce . — Spolpate le coscie e le gambe a 4 ettogrammi di belle lane lavate, ponete la polpa in tegame con 60 grammi di burro 30 grammi di tartufi neri pelati, e tagliati a dadi, fate friggere finche asciutto, mettete un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco, bagnatela, tramenando con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuo­ cendo una salsa liscia, unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini, un po’di sale, pepe, spezie, noce mo­ scata, un pezzetto di burro fresco, un po’ di formaggio e servitevene come si è detto sopra. Invece della carne di rane si può mettere quella di pesce. 34. G n e rn i tn r a di c e r v e l l e a l l a 6 r« » .* c . — Avrete 3 cervelle di vitello o di montone, mettetele nell’acqua tiepida, dissanguatele, levate loro la pelle, cambiatele l’acqua e tenetele accanto al fuoco finché bianche (le cer­ vella così preparate servono per frittura alla milanese ed alla fiorentine), ponetele quindi in un tegame con mezza cipolla, un po’di prezzemolo, 2 cucchiai d’aceto e dell’acqua che le copra, fatele bollire per 10 minuti, scolate 1’ acqua, riponetele sul fuoco con buon sugo 0 brodo e fatele cuocere a sugo ridotto, aggiungete un po’di sale, pepe, ed ancora, se volete, un po’ di salsa bianca 0 spagnuola, e servitele sopra 0 per ripieno di riso, timballe, polenta, ecc. 35. In tingo !© d i c o r a t e l l a . — Dissanguate un’ala di coratella , col lavarla a grand’ acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d’acqua salata, cotta te­ DELLE GTJERNITURE 79