VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

nera a brodo ridotto, lasciatela un po’raffreddare, quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola, friggetela in padella con burro, un po di sale pepe, spezie, mischiatele un po’di salsa spagnuola con la sua cottura ridotta a sciroppo, un po’di sugo, ed il sugo d’un limone e servitela per ripieno. _ 36. R ip ieno d i ta r tu f i b ia n ch i . — Mettete in te­ game un po’ di prezzémolo e d’aglio triti fini con 1 etto- gramma di burro fritto un poco, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi nettati, lavati e tagliati a fette sottili f fateli cuocere un momento, mettete il sugo d’un limone, un po’di pepe, sale, spezie, mescolate e servitevene per ripieno di crostate. 37. G u e rn i tu r a d i c r o s t in i f a r c i t i . Avrete il fegato privo del fiele e le budella d’ una beccaccia o tordi con un po’di fegato di vitello o di volaglia, tri­ tato fino con un po’di lardo, prezzemolo, aglio,_ pepe, sale, spezie, un po’di formaggio, un rosso d’uovo, il tutto ben unito. Tagliate dei crostini di mollica di pane, lar­ ghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e po­ sti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o con fuoco sotto e sopra finché rappresi, e serviteli allo intorno di arrosti o solmi. 80 DELLE GUEKNITTJRE