VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 6» DEI COMPOSTI GRASSI E MAGRI ■ C j O < » ■>■■■ 1. Avviso. — Per fare buoni composti è d’uopo clie le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l’olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l’aceto sia di buon Tino bianco. 2. P a n e <15 feg a to , o f ia t * . — Prendete i ettogrammi di fegato di vitello, pelatelo, tagliatelo a fette, posto in tegame con 1 ettogramma di lardo trito, un po’ d’aglio, prezzemolo, una cipolla, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, un po’ di pepe, sale, spezie, fate friggere finché un po’ bronzito, aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane fresco, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un bicchiere di buon brodo, il tutto ben inzuppato ed a sugo ridotto, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortaio, pas­ satelo al setaccio ; riposto in tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova intiere, gettatene un pezzetto nell’acqua bol­ lente, lasciatelo appena fremere finché rappreso; tratto fuori, se si tiene bene insieme, è segno che va bene, e se è troppo tenero aggiungete delle uova, e se è troppo duro aggiungete della salsa o fior di latte : avrete uno