VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

stampo qualunque, ungetelo di burro raffinato, versatevi entro il suddetto preparato, ponetelo in tegame con acqua bollente che giunga sino a metà dello stampo (detto ba­ gno Maria), ponete fuoco sotto e sopra al tegame e lasciate così sul bollore senza bollire finché sia rappreso, versatelo sul piatto con sopra una salsa alla Périgueux (V. N. 21 salse), oppure guernitelo con filetti di volaglia o di selvaggina. Questo flan si fa pure con fegati di vo­ laglia e con ogni sorta di carne, e puossi servire freddo con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 5). 3. P a n e a l g t 'u t in (gu teau soufflé). — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, lo velerete ben tutto at­ torno di pane grattugiato fino, fatelo cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all’intorno, cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e ser­ vitelo con sugo ridotto all’ intorno. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto. 4. JFfan d i sp in a c i ed ogn i s o r t a di v e rd u r a . — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 25 (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po’ di for­ maggio e sale, mettetene un pezzettino nell’acqua bol­ lente come si è detto sopra N. 2, versatelo nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato sul piatto, servitelo con buon sugo sotto. Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. Si fanno pure dei flans con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora. 5. C ro s ta ta di p an e g u e rn i ta . — Prendete un pane della grandezza che desiderate, raffermo, ossia fatto da un giorno prima, non troppo spugnoso, raschiategli leg­ germente la crosta con la grattugia, vuotatelo e dategli bella forma o d’un vaso. o d’una terrina, o d’un nido, 82 DEI COMPOSTI