VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

o d’altro (V. disegno, tav. 1, fig.2), friggetelo nel burro' chiarificato sintanto che sia croccante e d’un bel color dorato, servitelo ripieno d’un intingolo d’ animelle ( V. N. 27 guerniture), e guernitelo con altro intingolo o con purée, o braciuoline, o beccaccie con tartufi. Il medesimo pane potete farlo piccolo per servire ad una sola persona (V. disegno, tav. 2, fig. 14), e riempirlo di salpicon (V. N. 31 guerniture), o d’una fonduta d’uova miste. 6. F o n d a ta a l ta r tu f i b ian ch i . — Prendete 4 etto­ grammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla pelle tagliatelo a pezzi,^ posto in tegame con acqua fresca, sco­ late via l’acqua, fate fondere la fontina adagio sul fuoco lento tramenando finché fusa e ben liscia; aggiungete un uovo intero e 3 rossi, oppure 3 uova intere sbattute con mezzo bicchiere di fior di latte, più 60 grammi di burro fresco, uniteli alla fontina tramenando forte sul fuoco finché siano rotti quei fili che forma la fontina col diventar li­ quida, ed in breve diverrà spessa e liscia come una crema,' senza però mai lasciarla bollire; giusta di sale, pepe, servitela con 60 grammi di buoni tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili metà mischiati colla fontina, e metà sparigliati sopra; s’usa pure mischiarvi entro degli spa­ ragi o piselli preparati come si è detto a N 10 11 (Y intingoli). ’ , ’ 7. Chenelli («fi#eW lfe« )a lla r o m a n a . — Ponete in tegame sul fuoco 1 litro di latte e fiore, un po’ di sale, e quando^ bolla mettete poco per volta tramenando 3 etto­ grammi di semola formando una polentina molletta e ben liscia; cotta un po’, aggiungete 60 grammi di burro, 60 grammi di cacio parmigiano grattugiato, un po’ di sale, pepe e spezie; più4 uova intere, il tutto ben misto, e formate dei chinelli, cioè: avrete due cucchiai a bocca, riempitene uno di semola e l’altro tenetelo nell’acqua calda, lisciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo, che for­ merete una specie di amandorla, ponetela soprauna tegghia unta e fate così per gli altri, ponendoli uno vicino all’altra DEI COMPOSTI 83