VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

copriteli d’acqua salata e lasciateli sul bollore finche rap­ presi fermi, tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato disponeteli sul piatto, spolverizzateli sopra di crosta di pane grattugiata fina e formaggio, più 60grammi di burro fritto biondo, e serviteli. Col suddetto preparato potete formare un bordo cilin­ drico versandolo in uno stampo di detta forma, e unto di burro farlo rapprendere al bagno Maria ed empir o «l’un intingolo; o p p u r e empirne uno stampo unto di burro - panato, e farlo cuocere come si dira appresso per le dariole (V. N. 8 composti). 8. D a rio le ( g à t e a u ) d ’e rb e a l m ag i o — Pren­ dete 4 manipoli d’erbe , come bietola, spinaci ,^indivia, horrana cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, e più un P S T . d p X , tutte pulite, lavate, tritate fine, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggetele finche siano ■ t+o ncrciiinsete 1ettogramma di tarma bianca, fritta un S S K - S S . e fiore tramenando forte finohè boi,a e formando una specie di polentina verde, ben cotta, non più colante, unite un po’ di sale, pepe, spezie, n o c e mo­ scata più 1 ettogramma di buon formaggio grattugiato, lasciate raffreddare un poco, a g g i u n g e t e 6 uova intere ben sbattute e ben unite, versatela nello stampo ben unto d burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato, fate cuo­ cere al forno, o con fuoco sotto e sopra; cotta ben ferma nel mezzo, riversatela sul piatto e servitela calda,_ Invece di metterla nello stampo, si può versare m una terrina o piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà perchè possa crescere d’un terzo, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto. {). P a s É a a t lm b a ì la r ip ie n a d ’ un 9 « eau h c . _ Mettete sul tavolo 5 ettogrammi di farina di semola, un "po’ di sale, un uovo intiero e 4 rossi, 3 ettogrammi c i burro ed un terzo d’un bicchiere d’acqua, impastate il tutto in fretta affinchè il burro non Rammollisca di troppo 84 DEI COMPOSTI _