VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEI COMPOSTI 85 e formate una pasta liscia; riposata un momento, sten­ detela leggermente spessa 2 scudi, piegatela in tre sopra di sé. stendetela e fate così per 3 volte, foderatene l’in­ terno d’uno stampo unto di burro, riempitene i 2 terzi d’un preparato come si è detto sopra N. 8, e fate cuo­ cere allo stesso modo. 10. G â t e a u di p a ta te a ï gt'fstin. — Preparate una purée di patate come s’ è detto delle zuppe a N. 20, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con mezzo bic­ chiere di fior di latte; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi ; mesco­ late ben insieme, sbattete 4 bianchi in neve, uniteli leg­ germente, versate il tutto in uno stampo ben unto di burro chiarificato, coperto di pane grattugiato fino; em­ pito a metà, fatelo cuocere al forno o con brace sotto, sopra e all’intorno finché cresciuto d’un terzo, di color dorato e raffermo nel mezzo, rovesciatelo sul piatto, e servitelo. Se al grasso, potete servirlo con sotto del sugo ridotto o farcito d’un intingolo d’ animelle (V. Guerni- ture, N. 27). - i 1. Gâteau, {soufflé) a l fo rm agg io . —Mettete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di burro, unite 1ettogramma di farina bianca di semola, e fritta un po’ bagnatela co% mezzo litro di fior di latte tramenando forte e formando una béchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla stamigna; aggiungete 1 ettogramma di fontina grattugiata ed altrettanto di cacio parmigiano, un po’ di pepe, sale, spezie, più 6 rossi d’uova ; unite ben il tutto, sbattete i 6 bianchi in neve ferma, mischiateli leg­ germente, versate il tutto in un piatto di terra, o terrina, o cassetta di carta spessa unta e non piena, entro la quale si serve a tavola il gâteau ; fatelo cuocere al forno o in tegame con fuoco sotto e sopra, cresciuto un terzo, raffermo nel mezzo, servitelo caldo. 12. P o le n ta g u e r n i t a a l l a B e rg am a s c a . — Met­ tete in tegame sul fuoco 2 litri d’acqua salata o brodo,