VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

e quando bolla versate poco per volta, dopo aver levato un po’ d’acqua, della farina di meliga macinata di fresco e setacciata 9 ettogrammi, formate una poltiglia liscia e colante aggiugnendo un po’ della medesima acqua se è troppo dura, oppure un po’ di farina se troppo molle ; cotta a suo punto, unitele 1 ettogramma di burro fresco. 1 ettogramma di cacio parmigiano, e giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d’uccelletti già arrostiti nel burro, op­ pure delle quaglie, o tordi, o salciccia, o braciuoline; raf­ fermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda. Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6 (V. composti), o di salpicon al magro. 13. C a s s e t t in e di p o len ta f a r c i te . — Preparate una polenta come sopra N. 12, versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare, tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre (V. disegno tav. 1, fig. 8), fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e riempitelo d’un buon salpicon al magro od al grasso (V. N. 3!-32 guerniture), ricoprite il buco colla pelle della polenta cbe avete levata per fare il buco, ponetele su tegghia, spolverizzatele con formaggio misto con crosta di pane rossa grattugiata fina, versate sopra un po’ di burro fritto biondo, copritele con fuoco sopra e meno sotto, o meglio ponetele al forno, e ben colorite bionde, servitele calde. Potete pure riempirle di fonduta, o d’uova miste con tartufi bianchi. 14. P o le n ta f a r c i t a a l l a f ittan c iè r 'e . — Prepa­ rate una polenta come sopra N. 12 , versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela raffred­ dare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, un­ getelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattu­ giato, riponete entro adagio la polenta , fatele un buco 86 DEI COMPOSTI