VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEI COMPOSTI 87 nel mezzo, riempitelo d’un intingolo fatto come a N. 29 (V. guerniture), oppure di fonduta (V. N. 6 composti), ponete della brace sotto, sopra e all’ intorno dello stampo, o meglio ponetela al forno; ben colorita tutto attorno la polenta, ponete lo stampo un momento nell’acqua fredda, staccate la polenta passando il coltello all’ intorno, Ter­ satela sul piatto e servitela calda. 15. P o le n ta a l la P iem o n te s e a i ta r tu f i . — Prepa­ rate una polenta come sopra N. 12, mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a ro­ telle per traverso, riponetele nello stampo l’una sopra l’al­ tra ponendole nel mezzo del cacio, burro e tartufi bian­ chi, fatela colorire come sopra, e servitela calda (V. di­ segno, tav. 1, fig. 6). 16. R iso a l f a r c i to cd a l l a f i t tu n c iè re . — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente, gettate mezzo chilogramma di bel riso netto, e cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po’ di pepe, spezie e sugo ridotto ; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane, fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo d’un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crosteggiare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 14), e servitelo. Si fa alla fìnangière nello stesso modo, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e far­ cendolo d’un intingolo alla fìnangière (V. N. 29 guerni­ ture); raffermato un po’, si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all’ intorno. 17. R is o t to a l i a ca s a l in g a . — Avrete 2 litri di buon brodo o sugo bollente sul fuoco, gettate 5 ettogrammi di bel riso netto, fatelo cuocere 18 minuti a cottura ristretta; cotto al punto conditelo con 1 ettogramnia di formaggio buono, 60 grammi di burro, un po’ di pepe, spezie ed