VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

88 D-EI COMPOSTI un po’ di sugo ridotto o d’arrosto, o di stufato, giusto di sale e di buon gusto, versatelo in uno stampo unto con sugo e burro, decoratelo con fette di tartufi bianchi, e rassodato, versatelo sul piatto e servitelo caldo; invece dei tartufi potete guernirlo come si è detto sopra N. 12 per la polenta alla bergamasca, oppure servirlo con so­ pra volaglia, selvaggina, o uccelletti arrostiti. 18. R iso a l m a g ro f a r c i t o oppu re d e c o ra to a i g am b e r i . — Mondate 2 cipolle, tagliatele a dadi o trita­ tele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetele bionde, bagnate con 2 litri d’acqua salata, o meglio di brodo di rane (V. N. 3 brodo) e quando bolla aggiugnete 5 ettogrammi di riso mondato; cotto al punto e spesso, conditelo con 1 ettogramma di burro, altrettanto di for­ maggio , un po’ di pepe, spezie, noce moscata, giusto di sale versatelo in uno stampo unto di burro, fategli un buco nel mezzo, riempitelo d’un salpimi (V. N. 32 guer- niture); raffermo, versatelo e servitelo. Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gam­ beri, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo facendo al fondo una specie di corona di code di gamberi, si versa il riso, si farcisce come sopra o con tartufi bianchi fatti come a N. 35 delle guerniture; raffermo, si serve caldo. 19. T a g l i a t e l i ! in c r o s t a t a a l g ra t in . — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca sul tavolo, con 3 uova intere, un po’ di sale pesto, e formate una pasta più soda che potete aggiungendo, se fa d’uopo, della farina o uova; si potrebbe bagnare con acqua, ma coll’uovo è meglio ed è più nutritiva; spianatela sottile come carta, spolverizzatela di farina, rotolatela e tagliatela a nastrini piccolissimi e staccateli d’ insieme; avrete sul fuoco in tegame di adatta grandezza dell’acqua salata che bolle, gettate i tagliatelli; cotti teneri, scolateli bene col setaccio o passaio, riposti in tegame, conditeli con 2 ettogrammi di burro, altrettanto di formaggio parmigiano, un po’ di pepe, spezie e di sugo