VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

/ DEI COMPOSTI 89 ridotto di carni arrostite o stuffate, giusti di sale, versa­ teli in uno stampo liscio unto di burro chiarificato e ve­ lato di pane, farciteli e fateli colorire come si è detto sopra N. 14 per la polenta: al magro si fanno senza sugo. 20. T a g l ia te l i ! a l l ’A lem anda . — Fate cuor e condite dei tagliateli! come sopra N. 19; sbattete 3 uova con un po’ di sale e formaggio, e fatene 2 frittate larghe e sottili il più che potete, ben colorite infoderatene l’in­ terno d’uno stampo unto, versate poscia i tagliateli!, e rassodati, riversateli e serviteli ; potete mischiare, se ri aggrada, un po’ di burro d’acciughe (V. N. 43 zuppe) : potete pure servirli sul piatto se è di magro. 21. M a c ch e ron i o la s a g n e di Genova o di Na­ poli a l l a b o rg h e se . — Prendete 8 ettogrammi di paste grosse, siano maccheroni, o lasagne, o orecchine di Ge­ nova o di Napoli’ avrete in tegame sul fuoco dell’acqua salata che bojle, gettate le paste, ai tre quarti della loro cottura scolate via l’acqua, riponete le paste in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro, mezzo litro di buon brodo o sugo, un po’ di pepe, spezie, e fatele cuocere adagio finché tenere ed intere, aggiungete 1 ettogramma di buon formaggio grattugiato, altrettanto di burro fresco; giuste di sale, versatele in un piatto di adatta grandezza, spolverizzatela di formaggio, verniciatele con un po’ di sugo ridotto d’arrosto o con salsa bruna, e servitele calde: di magro invece del brodo si mette del fior di latte. 22. M a cch e ron i o p a s te in c r o s t a t a (al g t 'a t in ). — Preparate, cuocete tenere e condite la qualità delle paste che volete come sopra N. 21, ridotte un po’ spesse, versatele in uno stampo ben unto di burro chiarificato e velato di pane, fatele colorire e servitele come si è detto sopra a N. 12 per la polenta. 23. T im h a l la di m a c ch e ro n i a l l a IVapolitana. — Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come sopra N. 21 , unitevi un intingolo d’animelle di vi­ tello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli raffreddare. Pren­