VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

dete 2 ettogrammi di farina bianca, 1 ettogramma di zuc­ chero pesto, 1 ettogramma di burro, un rosso od un uovo intero, unite il tutto e formate una pasta liscia, spianatela leggiermente infarinandola, e che resti spessa due scudi, rivestitene l’ interno d’uno stampo liscio e unto di burro, fate che la pasta resti uguale per tutto, versate entro i maccheroni freddi, copriteli con l’ istessa pasta, indoratela con uovo, fatela cuocere al forno caldo, o con brace sotto, sopra e all’ intorno finché i maccheroni siano rappresi e la pasta cotta e croccante dorata, rovesciatela e servite caldo. 2 h. T im b a l la o c r o s t a t a p ien a di m a c ch e ro n i . — Fate una pasta come a N. 9 (V. composti), spianatela leggermente spessa due scudi, infarinatela , rivestitene l’ interno d’uno stampo unto, fate in modo che la pasta sia d’eguale spessore per tutto, rivestite la pasta con fogli di carta unta facendo una specie di cassetta, riempitela, di grani di meliga, ponetevi sopra un coperchio di carta, più un altro della medesima pasta attaccato all’altra pasta con uovo, indoratela; posta al forno caldo, lasciatela finché la crosta sia cotta croccante d’un color dorato, vuotatela della meliga e netta dalla carta, fatela asciugare ancora un poco ed eccovi la timballa; riempitela di maccheroni caldi conditi come sopra N. 21, unendovi delle fette di tartufi bianchi, coprite col coperchio di pasta, rovesciate sul piatto, e servite caldo. Invece dei maccheroni potete mettere dei tagliateli od altre paste , purché di buon gusto e spesse. 25. T im h a l ia d i v e r d u r a f a r c i t a (chav lt'euse ) —Pelate 6 rape, altrettanto di carote, più o meno se­ condo la grossezza della timballa che volete fare, taglia­ tele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie, fatele cuocere con acqua e sale, a mezza cot­ tura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo ; avrete uno stampo, infoderatelo internamente con 90 DEI COMPOSTI