VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

AVVERTAENIZNTERESESSALUNTBROD - Il brodo si estrae dalla carne cuocendola nell'acqua, esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati; poiché è molto nutritivo ed è facile a digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc. Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni del- l'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la spalla. Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e adatto a fare la còlla colla quale si fa ottima gelatina. Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione; perciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo. Puossi pure ottenere buon brodo di magro per mezzo di rane, gamberi, testuggini e pesci uniti a legumi. 1. Brodo alla borghese. —Se la carne destinata a, far brodo ha da servire di lesso pel pranzo, allora deve essere frolla, cioè, deve essere d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia. Supposto per 6 persone: mettete in una pentola di .adatta grandezza 2 chilogrammi di carne di culaccio .*.!?>