VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

r • mi BRODI 15 di bue é uWacijua frédda da coprire la carne ; «alate, quindi ponetela sul fuoco ; sul punto di bollirò, schiu- mate bène il brodo ; continuate la bollitura per 4 ò 5 ore aggiungendo, se fa bisogno, un po'd'acqua calda. Te- derò il lesso, pónetelo in un piatto ; passate il brodo alla tovàglia è sgrassatelo» mettetene un po' sul lesso affinchè non diventi nero. Eccovi il brodo alla bor- ghese che otterrete migliòre se metterete a cuocere colla carne una gallina o pollastro, ed ancora una ci- polla, ò rapa o carota mondate. Là p&itolina {pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il quale riesce eccellente e sanissimo, ed eccovelo: supposto per 8 persone, mettete in una pentola S chilogrammi circa di culaccio di vitello o bue, legate la carne con filo^pagò e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri ; aggiun- gete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di ventresca magra di maiale ed un po' di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura. Dopo tre óre aggiungete 4 carote, 4 rape e, mezz'ora dopo Queste, mettete un mèzzo cavolo, 2 indivie, 1 se- dano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipol- line 6 ( 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a $ar óuocere finché il tutto sia cotto al suo puntò ; Ma t e di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite od un po' ài cacio ; mettetevi sopra il cavolo, l'indivia, il "pòrro, il lèdano tagliuzzati, versât© sopra il brodo caldissimo che avete ridotto a 3 litri di buon gustò. #uernite il lesso colle carote e colle rape; il cappóne còlie patate ; là ventresca còlle cipolline e i cavoli, ed • eccovi tre $wte pietanze. Le dette verdure così cotte -