VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

; 16 DE) BRODI \ si possono far friggere colorendole nel braro in pa- della ed ottener così un'ottima guernitura. Volendo, invece di zuppa, avere del riso ò paste, 1 prendete una, scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo della mede- sima di riso o paste Ani, quindi ponetela nella mar- ? mitta, ove havvi già le altre cose, 16 minuti prima di ì servire, e così avrete il riso o paste cotte da mesco- i lare colla verdura. - 2. Brodo det to sugo color i to. — Dicesi sugo il brodo fatto abbrustolendo le carni. Mettete in una casseruola del grasso trito o del burro con cipolle, carote, porri, un po' di sedani mondati e tagliati a fette, aggiungete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, o di vitello o di montone, o di selvaggina, o di vo- laglia e qualunque ne sia la parte (la coscia e la spalla sono migliori); tagliatela a pezzi o lasciatela intiera ; servitevi pur anche di ritagli legati insieme; schiac- ciate le ossa se havvene. Posto sopra un violento fuoco fate rosolare il tutto di color castagno, bagnando di I tanto in tanto con un po' di acqua; aggiungete quindi I dell'acqua da coprire la carne, aggiustate di sale e met- | tete 4 garofani, una foglia di lauro e del pepe intiero, ì continuate a far cuocere adagio finché le carni siano tenere. Passate ogni cosa alla tovaglia ed avrete un chiaro ed eccellente sugo rossigno che serve a fare buone salse brune, dar risalto alle zuppe ed a condire ogni sorta di paste ed intingoli, 3. Sugo mag ro color i to. —Mondate 5 cipolle, ! 4 carote, 12 porri, un sedano, un po' di cavolo. Tagliato a fette sottili o tritato, ponete il tutto in un tegame con 3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani; fate abbrustolire sul fuoco debole, tramenando finché J sia di color biondo castagno; aggiungete un ciwlo- gramma di rane .pelate e settate, oppure carcame reste