VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI BRODI 17 ò ritagli di pesci o testuggini, fateli ancor friggere colla verdura spruzzandoli con un po' di acqua e, quando il tutto sarà colorito, bagnatelo con 2 litri d'acqua; mettete un po' di sale e fate cuocere per un'ora ; pas- satelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro. Lo avrete migliore se aggiungerete a cuocere un pugno di lenticchie. 4. Brodo magro di d i g i uno. — Friggete della verdura come sopra pei sugo magro, ma, invece del burro, mettete del buon olio fino, una foglia di lauro ed un po' di salvia, unettogrammadi lenticchie. Bagnate con tre litri d'acqua, aggiustate di sale e fate bollire il tutto per un'ora; passatelo alla tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste. Per digiuno si può anche passare ogni cosa al se- taccio doppio ed avere così una buonissima puree. 5. Sugo di gamberi per fare 11 r i so t to magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua bollente e sale; levateli dall'acqua, discrostateli riservando la polpa della coda e delle branche perguernire il riso; nettate e gettate via i budelli interni, pestate i carcami ed uniteli ccTn 2 ettogrammi di burro a verdure arro- stite come sopra per il sugo di magro e friggeteli biòndi. Bagnateli con un litro di brodo di rane od acqua salata, fateli bollire mezz'ora, levate bene il burro rosso che galleggia sopra, passatelo alla stamigna, vi ser- virà a condire il riso; passate il brodo alla tovaglia e servitevene per fare il riso. Se si vuole il sugo di gamberi di grasso s'impiega il brodo grasso invece di quello di rane. 6. Brodo sempl i ce per gl i ammalat i. — Po- nete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina, una mezza pollanca 9