VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

242 DELLA PASTA FRITTA di pratica, affine di saperne regolare il calore. Per provare se il forno è troppo caldo si mette entro un pezzo di carta bianca, se questa annerisce in 5 minuti è segno che è troppo caldo, se resta del colore di can- nella serve per paste sfogliate, gâteaux, soufflés, (im- batte, briozzi; diminuito di calore serve per quasi ogni sorta di pasticceria, meno i marzapani, meringhe, pei quali va pochissimo caldo. — Il forno migliore per ben cuocere la pasticceria è quello costrutto di mattoni ed adoperato dai panattieri. — Ove non si hanno forni di sorta, possono formarsi una specie di forno per mezzo d'una tegghia di rame ponendo del fuoco sotto, sopra ed all'intorno, regolandone il calore. 3. Pas ta fri tta per di g iuno. — Dose: farina bianca stacciata 2 ettogrammi; olio sopraffino d'oliva un ettogramma; vino di Malaga od acqua con un po' di buon liquore mezzo bicchiere ; un po' di cannella, sale e la scorza ed il sugo di un limone. — Riunite il tutto e formate una pasta molletta, liscia; riposata un mo- mento, spianatela; ripiegatela in tre per due volte; stendetela spessa uno scudo; tagliatela a pezzetti della forma che volete e friggeteli nell'olio bollente (Vedi N. 23, fritture magre), e serviteli caldi spolverizzati di zucchero misto con cannella. — Con questa pasta potete fare delle rissoles e tortelline ripiene di mar- mellata. 4. Pas ta rea le (paie a CÌIOMOP) farci ta. — Ponete in tegame mezzo bicchiere d'acqua, 60 grammi di burro, 10 grammi di zucchero, la scorza raschiata di un mezzo limone, od un po' di cannella e sale; posto al fuoco appena che bolla, aggiungete rimestando in fretta, un ettogramma di farina bianca di semola stac- ciata e formate una pasta liscia e molletta, cotta un po', tratta dal fuoco, e un po' raffreddata, aggiungetevi 4 uova sbattendo affinchè resti ben liscia; formatene •