VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA PASTA FOCACCIA 247 insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, grande che contenga il preparato e del- l'altezza di due dita; fate cuocere al forno come s'è detto sopra pel damier N. 14 e servite freddo inzuc- cherato. 16. Focaccia o torta a l la crema (frangipane). — Preparate una pasta sfogliata (Vedi N. 166); spia- natela spessa 4 millimetri ; tagliatane due rotondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versategli sopra una crema frangipane fredda allargata, fatele sopra una-gratella con nastrellini dell'istessa pasta spianata più sottile; indoratela, ritagliate nel mezzo l'altro rotondo facendolo largo di 8 centimetri, a mo' di anello; ponetelo sopra alla gratella e crema; ben giusto, indorato, fate cuocere al forno caldo modera- tamente; cotta cresciuta del doppio, di un bel color dorato, spolverizzata di zucchero fatela ghiacciare, passatela sopra una pala rovente e divenuta lucida servitela. 17. Vot-au-venl al la crema (piombière o cftantiMiy). — Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è detto sopra N. 16 ; posti in tegghia l'uno sull'altro con quello ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben cresciuti, leggieri, di un bel color dorato spolverizzateli di zucchero ; ri- posti nel forno fateli ghiacciare passando sopra una fiammella ovvero passando sopra una pala di ferro come s'è detto sopra. Raffreddati riempiteli d'una crema plombìère ben sbattuta (Vedi N. 72, creme), ovvero d'una crema chantilly (Vedi N. 73, chantilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, fi- gura 13), servite. 18. Focaccia al la borghese (gâteau fourré),,